Tuzun azı karar çoğu zarar

Tuz, insan beslenmesinde önemli bir yeri olan, vücut fonksiyonlarının sağlıklı çalışmasında rol oynayan, doğada göl, deniz ve kayalarda bulunan bir mineraldir.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre işlenmiş tuz ana maddesi sodyum klorür (NaCl) olan ve insan tüketimine uygun nitelikte üretilen deniz, göl ve kaya tuzlarıdır.

Diğer bazı tuz çeşitleri;

1)Sanayi Tuzu: Gıda sanayinde kullanılan, doğrudan son tüketiciye sunulmayan, iyotlu veya iyotsuz olarak üretilen işlenmiş tuz veya yer altı kaynak tuzudur.

2)İri Salamura Tuz: Doğrudan son tüketiciye sunulan, özellikle evlerde konserve, turşu, salamura, vb. ürünlerin yapımında gıda muhafaza amaçlı kullanılan iyot içermeyen işlenmiş veya yer altı kaynak tuzudur.

3)Sofra Tuzu: Doğrudan son tüketiciye sunulan, ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş işlenmiş tuzdur.

4)Kaya Tuzu: Yeraltındaki tuz galerilerinden tekniğine uygun olarak üretilen tuzdur.

Tuzun sahip olması gereken özellikler olarak şunlar belirtilebilir:

•Tuz yabancı madde içermemelidir.
•İşlenmiş tuz rafine edilmeden ya da yıkanmadan piyasaya sunulamaz.
•Tüketim ihtiyacına göre iyotlu ya da iyotsuz olarak üretilebilir.

Ülkemizde sofra tuzu iyot bakımından zenginleştirilerek sunulmaktadır. Bu durum iyot elementinin vücutta çok az bulunması, depolanamaması ve düzenli olarak dışarıdan alınması zorunluluğundan doğmuştur. Bu bağlamda 1994 yılından beri Sağlık Bakanlığı ve UNICEF işbirliğiyle “İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı” yürütülmektedir.

Bu program doğrultusunda sofralık tuzun iyotlu olması yasal zorunluluk haline getirilmiştir.

İyot yetersizliği;

•Bebek ve çocuklarda büyüme ve gelişme geriliğine ve zeka düzeyinin düşük olmasına,
•Hamilelerde düşük ve ölü doğum riskinde artışa,
•Her yaş grubunda guatr hastalıklarına neden olabilmektedir.

Ancak,tiroit rahatsızlığı olan kişiler iyotsuz tuz tüketmelidir, aksi takdirde rahatsızlıkları şiddetlenebilir. Bu kişiler için iyotsuz tuz üretilmektedir.

Türkiye’ de tuz/sodyum tüketim durumu yapılan araştırmalara göre 2008’de 18 g/gün iken, 2012’de bu oran 15 g/güne gerilemiştir ki, halen sağlığı olumsuz etkileyebilecek düzeydedir. Dünyada ortalama tuz tüketimi 9-12 g/gündür.

Oysaki Dünya Sağlık Örgütü’ne göre (WHO) tuz tüketim miktarı 5 g/gün olmalıdır (1 çay kaşığı). Diyetteki tuz kaynakları incelendiği zaman günlük tüketilen tuzun %55,5’i yemeklere eklenen tuzdan, %31,9’ u ekmek tuzundan, %12,6’sı ise sofra tuzundan gelmektedir.

İnsan vücudu tuz üretme yeteneğine sahip olmadığından günlük alması gereken tuz, çeşitli gıdalara bağlıdır. Tuz, birçok gıda üretiminde önemli bir teknolojik role sahiptir. Koruyucu ve aroma artırıcı fonksiyonuna ek olarak ekmek, peynir, zeytin, salça, turşu, vb. gıdaların kıvamında da temel dokudur.

Tuz ve sodyumun, besinlere lezzet verme dışında besin saklamada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli saklama aracı tuzdur.

•Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin saklanmasında kullanılmaktadır.
•Tuz antiseptik özelliğe sahiptir. Her ne kadar tüm bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar. ,
•Tuz, suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur.
•Süt, peynir haline geldikten sonra %16’lık tuzlu salamura ile saklanır.
•Yeşil biber, yeşil fasulye, yeşil domates, salatalık, lahana, karnabahar gibi sebzeler, genellikle %15’lik tuzlu salamura içerisinde saklanır. Bu yoğunluktaki tuz çözeltisinde çok az mayalanma olur, fakat korunma sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış yiyecek “turşu” diye tanımlanır.
•Günümüzde birçok kürlenmiş besinde, koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler (sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin; sucuk ve konserve et kürlenmiş besinlerdir.
•Birçok besinde doku yapısına tuzun etkisi vardır. Örneğin; tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olur.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün 2010 yılında yayınladığı raporda aşırı tuz tüketiminin sağlığa etkileri şu şekildedir:

•Diyetteki tuzun azaltılması sağlık için faydalıdır.
•Tuzla hipertansiyon arasında doza bağlı dolaysız bir ilişki mevcuttur.
•Diyetle alınan tuzun 10 gramdan 5 grama düşürülmesi ile inme riskinin %23 ve kardiyovasküler hastalıkların riskini %17 azaltabilir.
•Kan basıncı yükseldiğinde inme riski, sistolik kan basıncının normal olarak belirtildiği 120-140mmHg değerinde olduğundan üç kat daha fazla riske sahiptir.
•Toplumda tuz tüketiminin azaltılması en fazla maliyet etkin sonuçlara sahip halk sağlığı uygulamasıdır.
•Tuz tüketiminin 6 g/gün e düşürülmesi her yıl yaklaşık 2,5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmektedir.
•Diyet sodyum tüketimi toplumsal ve bireysel kan basıncı seviyesinin belirleyicisidir. Yapılan çeşitli çalışmalarla 1g/gün diyette tuz alımının azaltılması felçlerde %5, kalp krizlerinde %3 azalma, diyette tuz alımının 9 g/gün azaltılmasının ise felçlerde %34, kalp krizlerinde ise %24’ lük bir azalma sağladığı tespit edilmiştir.

Tuz tüketimi aşağıdaki yollarla azaltılabilir:

•Yemeklerin tadına bakmadan tuz kullanma alışkanlığından vazgeçilmeli. Sofrada tuzluk kullanmamakla tuz alımı % 15 oranında azaltılabilir.
•Taze sebze ve meyve tüketimini arttırılmalı.
•Tuz eklenmemiş besinler tercih edilmeli.
•Eğer hipertansiyon gibi sağlık problemi varsa, “Tuzsuz” ya da “tuzu azaltılmış” besinleri tercih edilmeli.
•Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcıları tuz yerine tercih edilebilir.
•Turşu, ketçap, hardal, zeytin, soya sosu, salata sosları vb. yiyeceklerin tuz içeriği yüksektir. Bu gibi ürünler çok nadir tüketilmeli.
•Sodyum alımının en önemli kaynağı işlenmiş gıdalardır. Formülasyonlarda azaltma yoluna gidilmelidir.

Ancak bununla beraber tuzun az tüketilmesi, yani vücuda az alınmasının da bazı sakıncaları vardır. Bunlar da şöyle sıralanabilir:

•İnsanlarda hücre bozulmalarını ve yaşlanmalarını hızlandırabilir, hücreler tuzdan yoksun kalabilir.
•Böbrek ve karaciğerde zayıflığa yol açabilir.
•Kalp ve damar hastalıkları riskini artırabilir.
•Sempatik sinir sisteminde hasara yol açabilir.
Halk arasındaki tabirle niteleyecek olursak tuzun; azı karar çoğu zarardır. Günlük diyetimizden eksik etmemeli ancak önerilen tüketim miktarını da aşmamalıyız. Tüketirken de, eğer var ise, sodyum kaynaklı rahatsızlıklarımız ve bunlar üzerindeki etkisini ise kesinlikle göz ardı etmemeli, kulaktan dolma, bilimsellikten uzak söylemlere kesinlikle itibar etmemeliyiz.